Ταρτάρ διαφράγματος, μαρινάδα από shimeji μανιτάρια, παστό κρόκου αυγού και λάδι σέλινου

Παίξτε με την νέα συνταγή του Κώστα Μαγουλά με βοδινό διάφραγμα hanger

Υλικά (1 μερίδα)

120γρ μοσχαρίσιο διάφραγμα (κομμάτι)
Ελαιόλαδο(για θωράκισμα)

Για τον ζωμό (που θα γίνει μαρινάδα):

500 γρ νερό
100 γρ μανιτάρια shimeji λευκα
100 γρ κρεμμυδάκια εσαλοτ ψιλοκομμένα
5 γρ κάπαρη ψιλοκομμένη
20 γρ σόγια σως
10 γρ ελαιόλαδο
20 γρ μέλι ανθέων
αλάτι και πιπέρι
1 γρ σκόρδο σκόνη
10 γρ λευκό ξίδι

Για τον κρόκο:

1 κρόκο αυγού, 16 γρ περίπου (προτείνω βιολογικά αυγά)
Αλάτι (χρησιμοποιείστε απλό αλάτι)

Για το λάδι σέλινου:

120 γρ ηλιέλαιο
50 γρ σέλινο (μόνο τα φύλλα, καθόλου κοτσάνια)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το κρέας (μαγείρεμα,τεμαχισμός)

Το πρώτο βήμα είναι να κόψουμε το διάφραγμα σε φέτες, περίπου 1 εκατοστού.Δεν έχει σημασία αν κόψετε κάθετα η οριζόντια αν και πάντα προτιμώ να πηγαίνω με τα “νερά” του κάθε υλικού.
Λαδώνουμε καλά τις φέτες κρέατος από κάθε πλευρά (πρώτα στέγνώνουμε με χαρτί τα περίσσια υγρά) και σε ένα καυτό τηγάνι σε δυνατή φωτιά μαγειρεύουμε μισό λεπτό από κάθε πλευρά. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια και αφαιρούμε τυχόν ίνες η σκληρά μέρη. Το μεταφέρουμε σε ένα μπωλ για να δεχθεί την μαρινάδα.

Για τον ζωμό (που θα γίνει μαρινάδα):

Σε ένα κατσαρολάκι σωταρουμε καλά τα μανιτάρια σιμετζι ψιλοκομμένα και τα εσαλοτ καθώς και την κάπαρη. Σβήνουμε με την μισή σόγια σως και το νερό. Κατεβάζουμε το νερό μέχρι να μείνει στο 1/5 με χαμηλό βρασμό. Αφαιρούμε από την φωτιά και σουρώνουμε σε ένα μπωλ.
Στον καθαρό συρρικνωμένο ζωμό προσθέτουμε την υπόλοιπη σόγια, το μέλι, την σκόνη σκόρδου και το ξίδι. Ανακατεύουμε καλά και φτιάχνουμε τα αλατοπίπερα κατα την προτίμηση μας. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει καλά. Προσθέτουμε όλη την μαρινάδα στο ψημένο κρέας και μαρινάρουμε για 2 ώρες τουλάχιστον. Όταν θα σερβίρουμε το στραγγίζουμε καλά σε σίτα. Πάντα ρίχνουμε με κουταλάκι λίγο από την μαρινάδα στο σερβίρισμα για να γυαλίσει το κρέας και να μείνει ζουμερό. Προτείνω να μην αλατοπιπερώσετε το κρέας αρχικά παρά μόνο όταν το βγάλετε από την μαρινάδα και το δοκιμάσετε πρώτα.

Για τον κρόκο:

Αρχικά να σας πω ότι μια ευκολότερη μέθοδος για πάστωμα είναι να βάλουμε τον κρόκο να
κολυμπάει σε άφθονη σόγια σως και στο ψυγείο αποβραδίς. Θα γίνει αρκετά σκούρος αλλά η σόγια θα τον ζυμώσει υπέροχα. Σε ένα μικρό πιατάκι, ρίχνουμε άφθονο αλάτι στην βάση, τον κρόκο με προσοχή και τον θάβουμε στο αλάτι. Μεταφέρουμε για 6-7 ώρες στο ψυγείο.Δεν θελουμε να σφίξει, αλλά να γίνει γλυκός και μελάτος με σκληρότερη πέτσα.
Πριν τον σερβίρουμε τον ξεπλένουμε με προσοχή βουτώντας τον σε μπωλ με άφθονο νερό.

Για το λάδι σέλινου:

Σε νερό που βράζει μπλανσάρουμε το σέλινο για 1 λεπτό. Σουρώνουμε το νερό και το απλώνουμε σε ταψί. Με ένα φλόγιστρο το καίμε καλά ή αν δέν έχουμε ψήνουμε 5-6 λεπτά στους 220 βαθμούς στον φούρνο στην λειτουργία των αντιστάσεων.
Μεταφέρουμε το λάδι και το “Καμμένο” σέλινο σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε για 3 λεπτά (μέχρι να αχνίζει το λάδι). Το περνάμε από χοντρή σίτα και μετά από λεπτή.
Σας προτείνω για ένα ραφινάτο λάδι να το περάσετε μέσα από υφασμάτινη αποστειρωμένη
πετσέτα ή φίλτρο καφέ. Για να αφαιρεθεί το νερό από το λάδι, μεταφέρετε το σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής. Κρεμάστε τον όρθιο.Σε 1 ώρα κόψτε προσεκτικά την μύτη και πετάξτε τα πρώτα 10-20 γρ. Αυτο είναι το νερό που έχει συγκεντρωθεί κάτω λόγω πίεσης.
Φυλάξτε το σε μπουκάλι γυάλινο (σε σκιά πάντα, μέσα σε ντουλάπι) ή σε μπιμπερό κουζίνας

Καλή επιτυχία!