Αρθρογραφεί η Ελπίδα Μπαϊλγκάμη Βιοχημικός MSc
Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία της φυσικής επεξεργασίας του κρέατος σε περιβάλλον με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και ροής αέρα για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, συνήθως 2-8 εβδομάδων. Αποτελεί παραδοσιακή μέθοδο για την ενίσχυση της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος.
Καθώς το κρέας ωριμάζει, υπόκειται:
- ενζυμική διάσπαση και
- αφυδάτωση
Οι διαδικασίες αυτές βελτιώνουν τόσο την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος, όσο και τη διατροφική και γαστρονομική του αξία.
Διατροφικά οφέλη των διαδικασιών της ξηρής ωρίμανσης
Ενζυμική διάσπαση
Βελτίωση απορρόφησης πρωτεϊνών
Κατά την ενζυμική διάσπαση, τα ένζυμα που βρίσκονται φυσικά στο μυϊκό ιστό του κρέατος αρχίζουν να διασπούν πρωτεΐνες, λίπη και συνδετικό ιστό. Ως αποτέλεσμα παρατηρείται, μεταξύ άλλων βελτίωση της απορρόφησης πρωτεϊνών, καθώς και αντιοξειδωτικές αντι-υπερτασικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις. (Dashdorj κ.ά., 2016).
Για να απορροφηθούν οι πρωτεΐνες από το έντερο, πρέπει να διασπαστούν σε μικρότερα πεπτίδια. Αυτή η διαδικασία είναι κρίσιμη καθώς μόνο ελεύθερα αμινοξέα και μικρά πεπτίδια μπορούν να απορροφηθούν από το έντερο, να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματος και να μεταφερθούν στους διάφορους ιστούς και όργανα για χρήση σε διαδικασίες όπως η ανάπτυξη.
Ωστόσο, ένα ποσοστό των πρωτεϊνών που λαμβάνονται από την τροφή (περίπου 5-20%), δεν πέπτεται πλήρως με αποτέλεσμα να μην απορροφάται, αλλά να εκκρίνεται. Παράγοντες, όπως η παρουσία “αντιθρεπτικών” ουσιών στα τρόφιμα ή διατροφικές διαταραχές, μπορούν να δυσχαιρένουν περαιτέρω την απορρόφηση πρωτεϊνών.
Έτσι, η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης, μέσω της ενζυμικής διάσπασης των πρωτεϊνών του κρέατος σε μικρότερα πεπτίδια και αμινοξέα, βελτιώνει την απορρόφησή τους.

Συγκεκριμένα, σε ανάλυση που πραγματοποιήθηκε το 2020 σε δείγματα βοδινού κρέατος, εντοπίστηκαν μόνο 6 μικρά πεπτίδια πριν από ξηρή ωρίμανση, ενώ μετα από ξηρή ωρίμασνη βρέθηκαν 64 διαφορετικά μικρά πεπτίδια (Chloe J. κ.ά., 2020). Αυξημένα ήταν και τα παρακάτω ελεύθερα αμινοξέα (Kim YH κ.ά., 2016):
- Τα τρία ουσιώδη ΒCAA (βαλίνη, λευκίνη και ισολευκίνη): Βελτιώνουν τις αθλητικές επιδόσεις, παρέχουν ενέργεια, ανακουφίζουν από κόπωση και ενθαρρύνουν την αποθεραπεία των μυών μετά την άσκηση.
- Γλουταμινικό οξύ: Αποτελεί βασική πηγή ενέργειας για τα κύτταρα του εγκεφάλου, και συμβάλλει στη μνήμη.
- Φαινυλαλανίνη: Εμπλέκεται στην παραγωγή νορεπινεφρίνης και ντοπαμίνης, που παίζουν σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της μνήμης και της ικανότητας μάθησης αλλά και στην ενίσχυση της διάθεσης και εγρήγορση.
- Τρυπτοφάνη: Χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση και την πρόληψη κατάθλιψης, άγχους και αϋπνίας, μέσω της παραγωγής σεροτονίνης και μελατονίνης που βελτιώνουν τον ύπνο και τη διάθεση.
Χρησιμοποιείται, επίσης και σε θεραπείες απώλειας βάρους, καθώς ρυθμίζει την όρεξη. - Τυροσίνη: Βελτιώνει τη διάθεση και την ενέργεια (Παράγεται και φυσικά από το ανθρώπινο σώμα).
- Ανσερίνη, καρνοσίνη (Kim H.C. κ.ά., 2020): Η ανσερίνη και η καρνοσίνη έχουν αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση (Chan K.M. κ.ά., 1994).
Επιπλέον, εμπλέκονται σε νευροδιαβιβαστικές λειτουργίες και βελτίωση των συμπτωμάτων ασθενειών, όπως η νόσος του Alzheimer, ο καταρράκτης, ο διαβήτης και η ισχαιμία (Jung S. κ.ά., 2023). - GABA (Kim H.C. κ.ά., 2020): Αποτελεί απαραίτητο αμινοξύ για υγιές νευρικό σύστημα. Έχει καταπραϋντική επίδραση και λειτουργεί κατά του στρες.
Αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες
Αφού διαπεράσουν τον εντερικό φραγμό, τα μικρότερα πεπτίδια απορροφώνται από τα όργανα και τους ιστούς, ρυθμίζουν φυσιολογικά συστήματα, ενώ ταυτόχρονα έχουν αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές και αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις.
- Αντιοξειδωτικές ιδιότητες: Λειτουργούν ως παράγοντες δέσμευσης ελευθέρων ριζών οι οποίες φυσιολογικά προκαλούν οξειδωτικό στρες στα κύτταρα και κυτταρικό θάνατο. Η επίδραση αυτή δεν εντοπίζεται σε δείγματα κρέατος που δεν έχουν υποστεί ξηρή ωρίμανση (Chloe J. κ.ά., 2020).
- Αντιυπερτασικές ιδιότητες: Τα μικρότερα πεπτίδια σχετίζονται με μείωση της αρτηριακής πίεσης, μέσω της πρόκλησης μεγαλύτερης δραστηριότητας αναστολής της ACE, που αποτρέπει την παραγωγή αγγειοτενσίνης ΙΙ και τη συστολή των αιμοφόρων αγγείων (Sweitzer, 2003).
- Αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες: Ρυθμίζουν τα φλεγμονώδη σηματοδοτικά μονοπάτια των MAPK και NF-κB μέσω της μείωσης της έκφρασης των προ-φλεγμονωδών μορίων και την αύξηση της έκφρασης των αντι-φλεγμονωδών (J Rivera-Jiménez et al, 2022).
Αφυδάτωση:
Η μείωση της υγρασίας κατά τη διάρκεια της ξηρής ωρίμανσης δεν προκαλεί μόνο ενίσχυση της γεύσης, αλλά και των θρεπτικών συστατικών όπως ο σίδηρος και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Επιπρόσθετα, η εξωτερική ξηρή κρούστα που δημιουργείται φέρει πλήθος ευεργετικών μικροοργανισμών και σχετίζεται με μείωση παθογόνων μικροοργανισμών.
Ανάπτυξη ευεργετικών μικροοργανισμών
Μερικά από τα βακτήρια που αυξάνονται στα κρέατα ξηρής ωρίμανσης είναι τα προβιοτικά βακτήρια του γαλακτικού οξέος (Ryu S. et al, 2020), όπως τα Lactobacillus sakei και Enterococcus faecalis, τα οποία αποικούν το έντερο του ανθρώπου, έχοντας μεταξύ άλλων, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική και αντιυπερτασική επίδραση (Garbacz K. (2022).

Πιο συγκεκριμένα, τα βακτήρια του είδους L. sakei, που εντοπίζονται και σε διάφορα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, συμβάλλουν μεταξύ άλλων:
- Στη διάσπαση τροφής και στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών
- Στην αντιμετώπιση επιβλαβών μικροοργανισμών που μπορεί να προκαλέσουν νόσους
- Στη ρύθμιση του εντερικού μικροβιώματος
- Στη μείωση του λιπώδους ιστού και άλλων βιοδεικτών που σχετίζονται με την παχυσαρκία, μέσω της παραγωγής ευεργετικών SCFAs (λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας)
- Ρύθμιση αλλεργικών αντιδράσεων Th2 (Kwon et al., 2018)
Αντίστοιχα μερικά από τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν τα βακτήρια του είδους E.faecalis στον ανθρώπινο οργανισμό είναι:
- Ανακούφιση από διάρροια και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου
- Μείωση των επιπέδων χοληστερόλης
- Βελτίωση της ανοσίας του οργανισμού
- Διατήρηση της ομοιόστασης του γαστρεντερικού συστήματος μέσω της ρύθμισης του εντερικού pH.
- Συμμετοχή στην παραγωγή βιταμινών και στον μεταβολισμό θρεπτικών όπως υδατάνθρακες, λιπίδια και πρωτεΐνες
- Αντιμετώπιση παθογόνων βακτηρίων και προστασία από λοιμώξεις και φλεγμονώδεις καταστάσεις
Μείωση παθογόνων μικροοργανισμών
Στις περισσότερες βακτηριακές αναλύσεις σε κρέατα ξηρής ωρίμανσης, έχει επίσης αναφερθεί η μείωση παθογόνων βακτηρίων, όπως τα E.coli, Listeria monocytogenes και Salmonella (Gowda T.K.G.M. κ.ά., 2016).
Σε μια μελέτη, πιθανοί βλαβεροί μύκητες (Candida sp., Cladosporium sp., Rhodotorula sp.) ήταν παρόντες σε δείγματα κρέατος πριν την ξηρή ωρίμανση και εξαλείφθηκαν μετά την ξηρή ωρίμανση. Η παρουσία του φλεγμονώδους στελέχους Malassezia, υπεύθυνο για δερματικές ασθένειες στους ανθρώπους, φαίνεται επίσης να μειώνεται (Ryu S. κ.ά., 2018).
Συμπέρασμα
Η τεχνική της ξηρής ωρίμανσης κρέατος είναι μια δύσκολη διαδικασία που απαιτεί υπομονή και εμπειρία, αλλά το αποτέλεσμα ξεχωρίζει για την εξαιρετική του γεύση, τα αρώματά του, τις “umami” νότες του και την τρυφερότητά του.
Η διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης δε βελτιώνει μόνο την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος, αλλά και τη διατροφική του αξία.
Ορισμένα από τα διατροφικά οφέλη που προσφέρει είναι η καλύτερη απορρόφηση πρωτεϊνών, οι αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις, η αύξηση των ευεργετικών μικροοργανισμών και η μείωση των παθογόνων μικροοργανισμών.
Είναι μια τεχνική που έχει αντέξει στο χρόνο, αγαπημένη τόσο από τους σεφ όσο και από τους λάτρεις του κρέατος για τη δυνατότητά της να αναβαθμίζει την ποιότητα του.
Εσύ θα χαρίσεις στον εαυτό σου τα αρώματα και την τρυφερότητα που προσφέρει;
Βιβλιογραφία
Kim YH, Kemp R, Samuelsson LM. Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Sci. 2016;111:168-176. doi:10.1016/j.meatsci.2015.09.008
Choe, J., Park, B., Lee, H. J., & Jo, C. (2020). Potential Antioxidant and Angiotensin I-converting Enzyme Inhibitory Activity in Crust of Dry-aged Beef. Scientific reports, 10(1), 7883. https://doi.org/10.1038/s41598-020-64861-0
Sweitzer NK. Cardiology patient page. What is an angiotensin converting enzyme inhibitor?. Circulation. 2003;108(3):e16-e18. doi:10.1161/01.CIR.0000075957.16003.07
Kim, H. C., Baek, K. H., Ko, Y. J., Lee, H. J., Yim, D. G., & Jo, C. (2020). Characteristic Metabolic Changes of the Crust from Dry-Aged Beef Using 2D NMR Spectroscopy. Molecules (Basel, Switzerland), 25(13), 3087. https://doi.org/10.3390/molecules25133087
Chan, K. M., & Decker, E. A. (1994). Endogenous skeletal muscle antioxidants. Critical reviews in food science and nutrition, 34(4), 403–426. https://doi.org/10.1080/10408399409527669
Jung, S., Bae, Y. S., Kim, H. J., Jayasena, D. D., Lee, J. H., Park, H. B., Heo, K. N., & Jo, C. (2013). Carnosine, anserine, creatine, and inosine 5′-monophosphate contents in breast and thigh meats from 5 lines of Korean native chicken. Poultry science, 92(12), 3275–3282. https://doi.org/10.3382/ps.2013-03441
Ryu, S., Shin, M., Cho, S., Hwang, I., Kim, Y., & Oh, S. (2020). Molecular Characterization of Microbial and Fungal Communities on Dry-Aged Beef of Hanwoo Using Metagenomic Analysis. Foods (Basel, Switzerland), 9(11), 1571. https://doi.org/10.3390/foods9111571
Ryu S, Park MR, Maburutse BE, et al. Diversity and Characteristics of the Meat Microbiological Community on Dry Aged Beef. J Microbiol Biotechnol. 2018;28(1):105-108. doi:10.4014/jmb.1708.08065
da Silva A.C.M., de Oliveira Pena P., Pflanzer S.B., da Silva do Nascimento M. Effect of different dry aging temperatures on Listeria innocua as surrogate for Listeria monocytogenes. Meat Sci. 2019;157:107884. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107884.
Gowda T.K.G.M., de Zutter L., van Royen G., Houf K., van Damme I. Evaluation of the microbiological quality of dry aged beef in Belgium. J. Food Process. Technol. 2016;7:11. doi: 10.4172/2157-7110.C1.053.
Tittor A.W., Tittor M.G., Brashears M.M., Brooks J.C., Garmyn A.J., Miller M.F. Effects of simulated dry and wet chilling and aging of beef fat and lean tissues on the reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella. J. Food Prot. 2011;74:289–293. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-10-295.
Kwon, J., Staley, C., McCullough, M., Goss, S., Arosemena, M., Abai, B., Salvatore, D., Reiter, D., & DiMuzio, P. (2018). A randomized clinical trial evaluating negative pressure therapy to decrease vascular groin incision complications. Journal of vascular surgery, 68(6), 1744–1752. https://doi.org/10.1016/j.jvs.2018.05.224
Garbacz K. (2022). Anticancer activity of lactic acid bacteria. Seminars in cancer biology, 86(Pt 3), 356–366. https://doi.org/10.1016/j.semcancer.2021.12.013
Rivera-Jiménez , C. Berraquero-García , R. Pérez-Gálvez , P. J. García-Moreno , F. J. Espejo-Carpio , A. Guadix and E. M. Guadix , Peptides and protein hydrolysates exhibiting anti- inflammatory activity: sources, structural features and modulation mechanisms, Food Funct., 2022, 13 , 12510 —12540